Desde Espárragos de Navarra nos ofrecen una vez más datos importantes sobre los productos de consumo. El consejo regulador de espárrago blanco garantiza la calidad y la correcta elaboración de sus conservas.
En las industrias conserveras, desde la entrada de la materia prima hasta el producto final deben establecerse controles de calidad. El RTS de Conservas Vegetales establece la obligatoriedad de que este tipo de industria cuente con un laboratorio y con el personal necesario para llevar a cabo los métodos analíticos necesarios para asegurar la calidad del producto.
Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más importantes son el5:
pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales (R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias alimenticias y alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados.
Por ello entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento térmico en envases herméticamente cerrados que garantice la seguridad del producto, la congelación, la deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen.
Así como la importacia de que un envase se hermético, que haya un control de los cierres y el control de esterilidad.
En el caso exacto de los espárragos, se seleccionan y clasifican según su calibre y reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra.
Se pelan, a mano o mediante moderna maquinaria, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño.
Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor y, tras un enfriado rápido, se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado.
Se introducen en latas o frascos de cristas que se rellenan únicamente con espárragos, agua y sal. Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide (amarillee), y ácido cítrico para controlar el pH. Pero ninguno de los dos son conservantes.
Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización. Todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.
¡¡Así de sencillo!!
