El asador Laia, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo donde comer carne según la revista americana BLOOMBERG, inicia 2019 con nuevo reto: “Ofrecer los mejores y excepcionales chuletones de Buey, nacidos y cebados en cualquier pueblo, aldea, rincón de la península ibérica, durante todo el año” asegura con firmeza Jon Ayala, chef del afamado asador vasco.
En Hondarribia, a las faldas del monte Jaizkibel, en un entorno tranquilo y con unas vistas inmejorables, nos encontramos el asador de moda en Gipuzkoa. Su especialidad, la TXULETA de distintas razas, y su secreto, ser el primer asador vasco que ofrece carne con largas maduraciones DRYAGED.
Y oh! Sorpresa, en una visita gastronómica fortuita, nos encontramos con la gente de IRUKI, Jose Luis Etxarri y Borja Zubiaurre. Se encuentran de charla enfrente de la cámara de maduración con Jon Ayala. Acaban de colocar un lomo de Buey de más de 80 kilos.
“¡Vaya tamaño!” comentamos, “Es un buey. Las hembras difícilmente llegarían a esta envergadura” contesta Jose Luis “¿Cuánto pesaba este Buey?” le preguntamos. “Ha pesado 770 kilos en canal y calculamos que pesaría cerca de los 1.500 kilos en vivo”
Conseguimos meternos en la conversación, el centro de la misma los bueyes, y nos dan la noticia: El LAIA será el único asador vasco que ofrezca BUEY en su carta todo el año.
“Hasta ahora conocemos operaciones esporádicas que han sacrificado un Buey de algún caserío” comenta Jon, pero los tres coinciden que es muy complicado mantener suministro y calidad de esta manera.
“Nuestro proyecto de marca es conseguir y trabajar el mejor ganado de Vacuno Mayor de cualquier punto de Europa y hoy nos estamos comprometiendo a traer a LAIA los mejores Bueyes durante todo el año. Es tarea complicada, son animales únicos, de diversas razas y lugares recónditos…, ¡hay que encontrarlos!” espeta con rotundidad Jose Luis, copropietarios de Cárnicas Iruki. “En cada momento debemos estar atentos y viajamos para ir a verlos. Nos tenemos que asegurar que son machos capados con menos del año y que están bien engordados, solo lo sabrás si los tocas. Es un privilegio poder tener este contacto con el propio animal”
“Para mantenernos como asador referencia nos exige tener lo mejor, los cocineros no somos nada sin nuestros proveedores y menos a estos niveles. Tengo a los mejores, confío mucho en Iruki” afirma Jon, “estoy deseando recibir los distintos animales que entraran a nuestra parrilla, razas como Rubia Gallega, Minhota Gallega, Barroso, Berrendo Colorado, Alistano Sanabrés, Vianés, algún Pardo Alpino…, cada animal será único e irrepetible, dará mucho juego.”
Resumen de nuestro paso por Laia. Bebimos un magnifico Bizkaiako Txakolina tinto en la bodega, recomendado por Arantxa Ayala, sumellier y jefa de sala. Comimos un chuletón Iruki de raza Simmental Baviera, era de vaca, y estaba extraordinaria. Además, tuvimos la suerte de charlar con los que saben. Conclusión, salimos encantados.
Volveremos y probaremos un auténtico chuletón de BUEY.
www.iruki.es
www.laiaerretegia.com
