Yemas de espárrago de Navarra en tempura con infusión espumosa de su caldo. Sí, hoy vamos de alta cocina.
El mes que viene nos dedicaremos más a eventos, acciones programadas y otro tipo de noticias además de las recetas. Pero febrero es un mes «relajado» que invita a cocinar.
Vamos a ello.
Cocemos las Yemas de los espárragos de Navarra a la manera tradicional, dejando las puntas semicocidas.
Reservamos la mitad, y la otra mitad la rebozamos en tempura hecha con harina, agua y una cucharadita de levadura. Y las freímos en aceite de oliva de Navarra.
El caldo de la cocción de los espárragos lo mezclamos con 100grs de tallos de espárragos triturados.
Añadimos dos hojas de gelatina y dos claras de huevo. Y todo lo colamos por el chino, y emulsionamos con la turmix o con batidora con temperatura inferior a 70 grados.
Por otro lado marinamos el pescado azul con medio litro de aceite de oliva de Navarra y los aromáticos.
Emplatamos con mucho mimo primero el pescado, luego las yemas y por fin lo cubrimos con el caldo espumoso.
Increíble verdad?
Tenemos que abrir nuestra mente a recetas y posibilidades que este producto nos ofrece.
Espero comentarios sobre vuestras pruebas.
